POTE MARINERO DE MERLUZA Y ALMEJAS

En nuestra región, sobre todo en los pueblos marineros, hacer potes de pescado es bastante frecuente. Vale todo. Tanto pescados blancos, azules, de roca... En este caso es con merluza, ahora que está tan barata hay que aprovechar. Doré un poco la merluza previamente para que los trozos no se deshagan entre el caldo y así no encontrar espinas al comer. Además al rebozarla con harina, espesa un poco el pote. Utilicé una merluza entera para hacer el caldo con la cabeza y demás restos, pero si lo preparamos con lomos, es muy fácil quitar todas las espinas con unas pinzas normales. Las almejas son congeladas. Las dejo en agua con sal, sin descongelar, dentro de la nevera, la noche anterior a la preparación. Así sueltan la posible arena y no pierden nada de sabor. Es un plato barato y, aunque parezca un poco latoso, merece la pena.

Dentro de poco, a principios de febrero, se celebra en nuestro concejo la festividad del Santo Cristo del Socorro y es muy popular la calderada de pescado. Se hacen honores, de esta manera, a todos los pescadores de nuestras parroquias marineras. Este año, una vez más, os prepararé otro plato de pescado, si Dios quiere. Mientras tanto, os dejo con este de merluza.

Buen ahora

Más libertad, más voz. Más ira en la palabra. Nos han envenenado la entereza. Nos han traicionado hasta con el silencio. Nos han descuartizado la confianza. Ha llegado la hora de descastar desdichas y estas tribulaciones que asfixian hasta el aire. Es el mejor momento para arrasar con todo lo que ha sido mentira, con todos los que han ido trazando esta congoja, con falsarios, ladrones y sofistas. Para asolar sospechas, aprensiones, discordancias. Desmantelar designios, ignominias, dividendos y usura. Es época de triunfo y esperanza. El instante preciso para evadir el peso de los amos. Y que reyes y códigos cierren definitivamente sus solapas.

Es el tiempo de repartir el oro de los duques, las minas del mediocre, el botín de los pícaros, las ciudades ocultas, el néctar exquisito, la salud del monarca. De detener el pie que nos humilla, de desgajar la mano que nos prensa, de tabicar los ojos que sindican, de aniquilar el mal que nos aplasta. Es la ocasión propicia para igualar el ras y las desproporciones, para hermanar los desiertos y el piélago, para ofertar el sueño y la certeza, para brindar futuro donde no hay ni presente. Para quemar el germen de las iniquidades. Para replantear la partición del pan, para reconducir la dirección del agua.

Es buen ahora para horadar enigmas y recelos. Para sentirse vivo y valeroso. Para dejar a un lado narcisismos, remilgos y desganas. Para exigir porqués y lo que es nuestro. Para recuperar un poco de amor propio. Para hacernos oír ante los jueces, ante sus indolencias y sus máscaras. Para dejar de ser endebles entidades, risibles espantajos. Es un ahora único para desposeerse de marbetes y clanes, de credos y de lemas, de líderes y piaras. Para desbaratar altares y apotegmas. Para desubicar topografías y lindes. Para reorientar tributos e intenciones. Para transparentar conjuras y atentados, convenios y patrañas.

Es tiempo de gritar con gritos muy tranquilos, con firmeza serena, con fines infalibles, con voluntad intacta. De desprender la bruma que arrastramos, la herrumbre que nos merma, la sumisión, el frío, el descontento, la poquedad, la rabia. De escribir, para siempre, el despecho y las sombras. De estampar, como nunca, decisiones y rúbricas que nos identifiquen con entes virtuosos, con seres animosos, con seres que se entienden, con seres que se aman. Es la estación idónea para aullar al unísono: basta. Para, desde la paz, vociferar sin tregua: ¡Basta, basta. Ya basta!

(La Nueva España, 21-11-2012)

Para el pote marinero, necesitamos:

• 1 merluza del pincho, sin piel ni espinas, en trozos
• 1 kilo de almejas congeladas
• 1 bote de pisto 
• un vaso de vino blanco
• aceite de oliva
• unas hebras de azafrán
• 1 kilo de patatas en rodajas gruesas

Para el caldo

• la piel, las espinas y la cabeza de la merluza
• dos zanahorias
• un manojo de perejil
• un puerro, solamente la parte blanca
• una cebolla
• sal

Preparación:

Empezamos preparando el caldo. Ponemos en una pota alta la cabeza,  las espinas y piel de la merluza, con las verduras. Cubrimos con agua fresca y dejamos que hierva, para que espume. Con ayuda de una espumadera,  que sumergimos repetidas veces en agua fría, quitamos toda la espuma que queda por arriba. Dejamos hervir suavemente, no más de veinte minutos, para que se mantenga el buen sabor del pescado.

Separamos el pescado y las verduras y colamos el caldo. Pasamos por harina los trozos de merluza, los sacudimos, para eliminar el exceso y los doramos en una sartén con un poco de aceite de oliva bien caliente.

Mientras doramos la merluza, ponemos a cocer las patatas en el caldo, con unas hebras de azafrán y sal. Ponemos solamente el caldo de pescado.

Terminamos de dorar la merluza, en el aceite que queda ponemos el vino y  dejamos que reduzca un poco. Lo colamos.
 Colocamos en una pota las patatas, si queda algo del caldo de cocerlas, lo ponemos. Por arriba, disponemos los trozos de merluza y el pisto,  dejamos caer por encima del conjunto el aceite con el vino.

En otra pota, colocamos las almejas bien escurridas. Tapamos y ponemos a fuego fuerte. En el momento que se empiecen a abrir, apagamos el fuego, las escurrimos, colamos el caldo resultante en una manga de café y ponemos las almejas y el caldo por arriba,  en la pota del pescado. Dejamos al fuego unos minutos, para que se integren los sabores.

Y listo para comer, bien caliente.

Los trozos de merluza quedan enteros y muy jugosos. El caldo y las patatas, con un sabor muy bueno.

¡¡¡ A disfrutar !!!